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釀造技術(shù)淺析低度白酒的“低而不淡”
更新時間：2015-03-30 點擊次數(shù)：4432次
隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們的飲酒習(xí)慣已有高度向低度轉(zhuǎn)變，各種香型、各種檔次的低度白酒越來越受到廣大消費者的喜愛，其產(chǎn)量和銷量也在逐年上升。然而在低度酒的生產(chǎn)過程中，常出現(xiàn)酒度越低，酒味越寡淡，酒體不豐滿，甚至出現(xiàn)“水味”，即所謂的“低而不淡”問題，這是低度酒生產(chǎn)必須解決的問題。
一 低度酒出現(xiàn)“低而不淡”的原因
大家知道，低度白酒基本上也是最主要特點就是“低而不淡”即酒度低但酒香濃厚，“味不淡”。產(chǎn)生“低而味淡”的原因，是由于在優(yōu)質(zhì)低度白酒的生產(chǎn)過程中，酒中多種呈香呈味的酸、酯、醇、醛類物質(zhì)，降度后產(chǎn)生一種乳白色沉淀，而且酒質(zhì)越好，其渾濁度就越嚴(yán)重，一方面，為使酒體清澈透明，加大除濁力度，但酒味就變得淡薄，有“水味”，甚至風(fēng)味改變。另一方面，為保酒體風(fēng)味，又常出現(xiàn)酒體混濁，沉淀等質(zhì)量問題。為此公司通過多年生產(chǎn)摸索，找到如何化解二者矛盾問題的方法，為生產(chǎn)“低而不淡”優(yōu)質(zhì)低度酒提供了保證，為此一一介紹，僅供同行參考！
二 注重基礎(chǔ)酒的選擇搭配
要想生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒，使其“無水味”而又“低而不淡”，基礎(chǔ)酒的好壞是關(guān)鍵，這就要求我們的勾兌人員必須全面掌握本廠生產(chǎn)條件和產(chǎn)品酒的理化感官標(biāo)準(zhǔn)，按“香、濃、凈、級 別、風(fēng)格的順序，對所用各種基酒進(jìn)行品嘗、分析、分類然后由“小樣”到“大樣”，經(jīng)過多次試驗來確定基礎(chǔ)酒的種類及搭配比例。質(zhì)量合格的優(yōu)質(zhì)酒是生產(chǎn)合格優(yōu)質(zhì)低度白酒的“骨架”，做好這項工作意義非常重大。
三 基礎(chǔ)酒的處理是關(guān)鍵
目前應(yīng)用于低度白酒澄清除濁方法有多種，但都各有優(yōu)缺點：像采用活性炭吸附，其吸附能力強(qiáng)，能使酒體清亮，透明，而且能除苦、澀、霉味和其他雜味，但同時其選擇性差，酸、酯等揮發(fā)性物質(zhì)損失較大，聞香差，尾味微苦，而采用玉米淀粉作吸附劑，香味物質(zhì)損失少，口感較優(yōu)，風(fēng)味影響小，但吸附時間過長，為此，我公司采用這二者優(yōu)點，棄其缺點，對基礎(chǔ)酒進(jìn)行分類處理，使處理后基礎(chǔ)酒，既保持低度白酒的濃厚感，使其不失原酒風(fēng)味又能保持不渾濁，無色透明，達(dá)到了良好的效果。
首先將基礎(chǔ)酒分類：
A類用于增香、提味優(yōu)質(zhì)酒、一級酒；B類二級及以下的大棕酒。
A類基礎(chǔ)酒采用0.2%-0.4%玉米淀粉經(jīng)小樣實驗確定吸附處理24小時，再用硅藻土過濾機(jī)吸附處理。
類基礎(chǔ)酒用活性炭吸附柱進(jìn)行快速處理。
然后將處理好的這兩種酒按原設(shè)計進(jìn)行勾兌，既可得到無色透明，不渾濁，又不失原酒風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)低度的基礎(chǔ)酒。
四 搞好低度酒的調(diào)味工作
由于低度酒在基礎(chǔ)酒的處理過程中常出現(xiàn)聞香差，有“水味”，后味短等情況，我們可根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)量情況，選取適量的調(diào)味酒加以彌補(bǔ)，調(diào)味工作好比“畫龍點睛”，做好這項工作意義非常重大。
五 做好低度酒的罐裝工作
在低度白酒的罐裝過程中，常因沖平瓶后的瓶中水倒空不徹底、罐裝前管道沖洗及罐裝過程中產(chǎn)生的“廢酒”添加到罐裝流水線上，而使酒味變淡，以致影響瓶裝酒的質(zhì)量。為此要艱堅決杜絕“廢酒”添加，將沖瓶水倒空干凈，堅決杜絕影響瓶裝酒的質(zhì)量的發(fā)生，只有這樣才能生產(chǎn)出“低而不淡”的優(yōu)質(zhì)低度白酒。
一 低度酒出現(xiàn)“低而不淡”的原因
大家知道，低度白酒基本上也是最主要特點就是“低而不淡”即酒度低但酒香濃厚，“味不淡”。產(chǎn)生“低而味淡”的原因，是由于在優(yōu)質(zhì)低度白酒的生產(chǎn)過程中，酒中多種呈香呈味的酸、酯、醇、醛類物質(zhì)，降度后產(chǎn)生一種乳白色沉淀，而且酒質(zhì)越好，其渾濁度就越嚴(yán)重，一方面，為使酒體清澈透明，加大除濁力度，但酒味就變得淡薄，有“水味”，甚至風(fēng)味改變。另一方面，為保酒體風(fēng)味，又常出現(xiàn)酒體混濁，沉淀等質(zhì)量問題。為此公司通過多年生產(chǎn)摸索，找到如何化解二者矛盾問題的方法，為生產(chǎn)“低而不淡”優(yōu)質(zhì)低度酒提供了保證，為此一一介紹，僅供同行參考！
二 注重基礎(chǔ)酒的選擇搭配
要想生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒，使其“無水味”而又“低而不淡”，基礎(chǔ)酒的好壞是關(guān)鍵，這就要求我們的勾兌人員必須全面掌握本廠生產(chǎn)條件和產(chǎn)品酒的理化感官標(biāo)準(zhǔn)，按“香、濃、凈、級 別、風(fēng)格的順序，對所用各種基酒進(jìn)行品嘗、分析、分類然后由“小樣”到“大樣”，經(jīng)過多次試驗來確定基礎(chǔ)酒的種類及搭配比例。質(zhì)量合格的優(yōu)質(zhì)酒是生產(chǎn)合格優(yōu)質(zhì)低度白酒的“骨架”，做好這項工作意義非常重大。
三 基礎(chǔ)酒的處理是關(guān)鍵
目前應(yīng)用于低度白酒澄清除濁方法有多種，但都各有優(yōu)缺點：像采用活性炭吸附，其吸附能力強(qiáng)，能使酒體清亮，透明，而且能除苦、澀、霉味和其他雜味，但同時其選擇性差，酸、酯等揮發(fā)性物質(zhì)損失較大，聞香差，尾味微苦，而采用玉米淀粉作吸附劑，香味物質(zhì)損失少，口感較優(yōu)，風(fēng)味影響小，但吸附時間過長，為此，我公司采用這二者優(yōu)點，棄其缺點，對基礎(chǔ)酒進(jìn)行分類處理，使處理后基礎(chǔ)酒，既保持低度白酒的濃厚感，使其不失原酒風(fēng)味又能保持不渾濁，無色透明，達(dá)到了良好的效果。
首先將基礎(chǔ)酒分類：
A類用于增香、提味優(yōu)質(zhì)酒、一級酒；B類二級及以下的大棕酒。
A類基礎(chǔ)酒采用0.2%-0.4%玉米淀粉經(jīng)小樣實驗確定吸附處理24小時，再用硅藻土過濾機(jī)吸附處理。
類基礎(chǔ)酒用活性炭吸附柱進(jìn)行快速處理。
然后將處理好的這兩種酒按原設(shè)計進(jìn)行勾兌，既可得到無色透明，不渾濁，又不失原酒風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)低度的基礎(chǔ)酒。
四 搞好低度酒的調(diào)味工作
由于低度酒在基礎(chǔ)酒的處理過程中常出現(xiàn)聞香差，有“水味”，后味短等情況，我們可根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)量情況，選取適量的調(diào)味酒加以彌補(bǔ)，調(diào)味工作好比“畫龍點睛”，做好這項工作意義非常重大。
五 做好低度酒的罐裝工作
在低度白酒的罐裝過程中，常因沖平瓶后的瓶中水倒空不徹底、罐裝前管道沖洗及罐裝過程中產(chǎn)生的“廢酒”添加到罐裝流水線上，而使酒味變淡，以致影響瓶裝酒的質(zhì)量。為此要艱堅決杜絕“廢酒”添加，將沖瓶水倒空干凈，堅決杜絕影響瓶裝酒的質(zhì)量的發(fā)生，只有這樣才能生產(chǎn)出“低而不淡”的優(yōu)質(zhì)低度白酒。
